Receta Sabores de Concordia

Dacoise de Nuez Pecan
100 grs de clara de huevo
35 grs de azúcar
90 grs de harina de nuez de pecan.
85 grs de azúcar impalpable.
Merengar las claras con el azúcar, una vez lista, incorporar la mezcla de azúcar impalpable y harina de nuez. Colocar en una manga con pico liso, y hacer círculos de 8 cm aprox. Llevar al horno, 12 minutos. Reservar.

Gelee de mandarinas
50 grs de azúcar
2 Ralladura de mandarinas
250 grs de jugo de mandarinas
7 grs de gelatina sin sabor.
Colocar el azúcar en un bowl, rallar la mandarina, luego exprimirlas y agregar el jugo. Calentar la mezcla hasta fundir el azúcar. Incorporar la gelatina sin sabor previamente hidratada. Colocar en molde y congelar.

Crema de limón/naranjas
220 grs de azúcar
3 limones (ralladura)
200 grs de jugo de limón
120 grs de yema
200 grs de huevo
25 grs de almidón de maíz.
100 grs de manteca
Colocar el azúcar en un bowl, rallar los limones y luego exprimirlos, agregar el jugo y calentar en una olla. Aparte mezclar huevos, yemas y almidón. Agregar esta mezcla a la olla y cocinar hasta los 82 grados. Incorporar la manteca fría y emulsionar.
*NOTA: para cualquier cítrico utilizar la misma receta. Repetir la misma para la crema de naranjas.
Extras: naranjas y mandarinas a vivo, flores, chocolate.

Armado
Colocar un disco de dacoise sobre un plato, colocar una capa de crema de limón, volver a colocar otra capa de dacoise, crema de naranjas, terminar con dacoise. Y arriba colocar el gelee de mandarinas. Decorar con ambas cremas y colocar los gajos a vivo; decorar con flores y algo de chocolate.

Mi nombre es Maxi Ceballos, soy el chef pastelero de La Pastelería quiero agradecer a la Asociación Suiza de Concordia por la invitación a participar de MIDMAKO tratando de incluir el arte, la pastelería es un arte, entonces en base a esto creamos un postre para celíacos incluyendo y pensando en la diversidad